তিরানব্বইতম অধ্যায়: রূপান্তর

总监不过是这家企业的中层罢了，掀不起滔天巨浪，但她的到来，却牵动了所有人的神经。因为她还有一个特殊的身份：副总裁顾夕哲的女朋友。

听说她放弃了原本大好的工作，也拒绝了许多优质机会；明明是在走下坡路，前路还未可知，她的这一举动，难免让人浮想联翩。

好在她在餐饮行业颇有名气。她先前写过关于危机时期餐饮业经营策略的著作，也做成过几项针对餐饮业的成功投资和咨询项目，这些，企业里的人都知道。既然她是专业出身，就不好再说她是走后门进来的。

可短暂的风平浪静，并不意味着她在这里的经历会一帆风顺。

从项目运营一开始，她就把一家亏损最严重的大型旗舰店彻底改造，换成了新品牌。看着满目的赤字，她心口像堵了一块巨石，隐隐明白，这是一场必须从头到尾都推翻重来的变革，才能扭转的局势。

她在店里来回走了整整三天，仔细观察后发现了三个主要问题。第一，店里空荡，高峰时上座率也不到八成，平时只坐一半，生意显得极差；也正因为空，出菜速度反而慢，十分耗时。第二，冗员太多，人浮于事，以目前的情况，全店十几个人就足够，如今却有三十人，无形中抬高了成本。第三，菜品没有特色，味道不够极致，客人吃过便不会留恋，回头率不高。

她在笔记本上密密麻麻写满了要点，打算调整人员结构和业务模式，用最高效率提升餐厅业绩。原来的五个部门被合并精简为三个：产品、营销服务和行政。人不能裁，所有冗员都编入营销队伍，让他们线上线下全面推广云夏十二席。白味任总厨，负责主菜掌勺、统筹烹饪流程，同时培训厨师们的技艺。行政只留三人，两人管财务，一人管人事。

餐厅撤掉了一半客人的桌椅，腾出的那一半区域被改成体验馆，陈列精美的云南风土人文摄影；每周举办一次云南美食文化展，前来参观的人络绎不绝。

一个月下来，营业额翻了几番，剩下那一半座位的上座率竟超过百分之百，客人们为了品尝十二席排起了长队。网上也开始流传起云夏十二席的美丽传说，甚至有人把它的创立视作一个地区性现象，深入剖析其中的精髓。

她并没有因此骄傲。预期目标已经达到，但离她和企业约定的程度，还差得很远。下一步该怎么办？若只是自然扩张，半年内肯定交不出满意的成绩。她望着热闹非凡的餐厅，旁人都察觉不到的隐患沉在她心底：这家店的瓶颈，到底该怎样突破？

她想到了去请教顾夕哲。顾夕哲刚刚走马上任，这些天忙着交接工作和稳固权限，餐饮业务暂时还顾不上；再说，她本就是个独立自主的人，他也不会强势插手她的自由。她可以独当一面，却并不自负到不听人言，她需要他的建议。

她把云夏坊的现状告诉了顾夕哲：“夕哲，现在这样的瓶颈，你觉得该怎么做？”

顾夕哲早已通读过云夏坊的所有资料。他每天必做的事，就是早起两小时，不间断地阅读。“我相信你的管理能力，也相信十二席产品的质量，但云夏坊最难的，恰恰有两点。”

“哪两点？”她问。

“一是标准化。虽然我们做的不是快餐，不需要绝对标准化，但至少要相对标准化。这样精美的一桌菜，制作难度肯定很高，我们的厨师能不能达标，就是个问题。即便他们达标了，水平参差不齐也不行。怎样把它真正推广开来，才是最大的挑战。”

“有道理。第二点呢？”她又问。

“二是产品研发的可持续性。白味和你都精通美食研发，但只靠你们两个人远远不够，更何况你们还有那么多要事在身。单一产品的生命周期很短，即便是同一产品，也要不断更新，给用户带来最新的感官体验。要长期保持十二席的高水准，肯定很难。”

她听后沉默了。这两点，确实一直盘桓在她脑中，却始终没有想出办法。她只能零散地说出一些想法：“关于标准化，我查过祖辈留下来的记录。以前的王宫也不小，要在宫里普及十二席，祖辈肯定想过办法。我听说，那些古老秘方在操作流程上会拆分成许多工序，每个厨师只能看到自己职责范围内的那一部分。这样既能防止秘方外泄，也能立刻找到对应工序的负责人。”

“古代很多工程都是这么做的。不过，这也有弊端。一旦某道工序出错，很难找到替代的人；而且把人当成机器，他们也不会忠于这里。”

“我明白了！厨师要设立新的分级制度，初级厨师只能接触有限工序，表现好的厨师再升级，权限逐步放宽，到了最高级，就可以享受合伙人的待遇！”她得出这个结论后，兴奋不已。

顾夕哲点头：“可以一试。产品研发重在人才培养，这是长期工程，就像孵化器一样。”

“人才孵化器这个概念好，我要设立一个培训中心，专门培养产品研发和实际操作两类人才。”她畅快地笑了，多日来纠结的问题终于被解开。她激动地拥抱住端坐的顾夕哲，还在他唇上落下一吻，“谢谢你，亲爱的。”

她立刻确立了厨师分级制度和培训中心，把一个月前撤掉的桌椅重新摆了回去；原先一半的营销人员也调整为客服人员，每周一次的展览改成文化沙龙。菜品则在十二席的基础上，又增添了一些面向年轻人的时尚单品。

短短一个月，客人们便觉耳目一新。这里与过去那种流于世俗的旗舰店截然不同，总能拿出足以刺激感官的优质产品与服务。

渐渐地，店里人流越来越多。客人排号时，宁愿去周边商场逛街，也不愿错过与这里邂逅的机会。放眼望去，不少都是回头客，他们常常在餐桌上发消息给朋友，热情推荐这里。这里还登上了几个潮流自媒体账号，被称作这座京城里难得一见的高格调去处。

她用心记录着这一切动向，不盲目自满，只是一心想把这一件事做好。产品研发过程中，白味做出来的东西，她总是第一个试吃，酸甜苦辣咸，她都一一尝过；白味再根据她的反应调整做法，然后投放到试点人群中继续测试。

代价是，她一下胖了十斤，脸上还冒出了满满的痘。她从前最在意形象，长一颗痘都要烦上半天，如今为了事业，哪里还顾得上这些矫情。

她一边摸着额头上那几颗压力痘，一边对照协议里签下的对赌条件，自言自语：“市场份额已经进前十了，什么时候才能做到第一呢？”