বাবধ্যায় ৩২: জ্যোতির্ময় রন্ধনশিল্পী
ইউনানের সেতুর মতো মি লাইন! এটি ইউনানের রান্নার অন্যতম প্রধান প্রতীক, সারা দেশে এর জনপ্রিয়তা এতটাই বিস্তৃত যে প্রায় প্রতিটি গলি-মহল্লায় একটি ইউনানের সেতু মি লাইন দোকান দেখা যায়। প্রস্তুতপ্রণালী ও ভোজনের ধরন খুবই সাধারণ, কিন্তু রন্ধনশৈলীতে সহজতাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ; অতিথিদের বিস্মিত করা যায় কি না, তা এক বিশাল চ্যালেঞ্জ।
শাই বেইজিংয়ে বহুবার মি লাইন খেয়েছেন, কিন্তু প্রতিবারই কিছুটা অসন্তুষ্ট ছিলেন; কয়েক চুমুকেই তা রেখে দিতেন, বাড়ি ফিরে নিজেই আবার একটি হাঁড়ি রান্না করতেন। অধিকাংশ দোকানে মি লাইন একইরকম, কিছু দোকানে স্বতন্ত্রতা খোঁজার চেষ্টায় স্বাদ অত্যন্ত অদ্ভুত হয়ে যায়। বন্ধুরা শাইকে খুবই খুঁতখুঁতে বলে, কিন্তু শাই তাতে কিছু মনে করেন না। তিনি ভাবেন: এমনভাবে মি লাইন তৈরি করতে হবে, যাতে সবাই স্বীকার করে—এটি সত্যিই সুস্বাদু!
অফিস থেকে ফিরে শাই ছুটে গেলেন সুপার মার্কেটে, প্রচুর উপকরণ কিনলেন—মি লাইন, মুরগি, ছোট শুকনা মাছ, শালুক, ব্লুবেরি সস... বাড়িতে তিনি আগেই সব মশলা প্রস্তুত রেখেছিলেন, শুধু রান্না শুরু করার অপেক্ষা। বড় বড় ব্যাগ নিয়ে বাড়ি ফেরার পথে, কমিউনিটিতে দেখা হলো ঝাং তিয়ানের সঙ্গে।
“শাই, আজ এত তাড়াতাড়ি অফিস শেষ করেছ? বাহ! এতসব বাজার করেছ রান্না করবে?” ঝাং তিয়ান কোনো কথা না বলে কয়েকটি ব্যাগ নিয়ে শাইয়ের সঙ্গে ওপরে উঠলেন।
শাই মনে মনে খুশি—এত ভারী জিনিস অবশেষে কেউ সাহায্য করছে। “হ্যাঁ, আজ বড় কিছু রান্না করব!”
ঝাং তিয়ান হাত চুলকাতে চুলকাতে বললেন, তিনি শাইয়ের রান্না খেতে খুব ভালোবাসেন। “বাহ! আমাকে কিছু সাহায্য করতে হবে কি, সুন্দরী রাঁধুনি?”
“না, তুমি শুধু খাবার-রসিক হয়ে আমার রান্নার বিচার করবে—কোথায় ভালো, কোথায় খারাপ। তুমি শুধু অপেক্ষা করো রাতের খাবারের জন্য। হ্যাঁ, আর খাওয়ার পর বাসনটা তোমার কাছে রেখে দেব!” শাই সবচেয়ে অপছন্দ করেন বাসন ধোয়া।
“সমস্যা নেই!” শাইয়ের যত্নের রান্না খেতে, ঝাং তিয়ান যত বাসনই হোক ধুয়ে দেবেন।
শাই উপকরণগুলো একে একে টেবিলে সাজালেন। তাঁর কাছে রান্না যেন একটি গাণিতিক সমীকরণ সমাধান করার মতো; প্রতিটি উপকরণের পরিমাণ, কাটার ধরন, প্রস্তুতপ্রণালী নির্ণয় করতে হয়। সেতুর মতো মি লাইনের মূলত চারটি অংশ: মি লাইন, ঝোল, সহযোগী সবজি, মশলা, ছোট খাবার। ঝোল তৈরি করতে বেশি সময় লাগে।
প্রথমে ঝোল তৈরি; অল্প আঁচে ধীরে ধীরে সিদ্ধ করা সবচেয়ে ভালো, কিন্তু সময় কম, তাই শাই প্রেসার কুকারে নিজের বানানো বিশেষ ঝোলের গুঁড়ো দিয়ে দিলেন। এই ঝোলের গুঁড়ো তাঁর রন্ধনের সারাংশ; মাঝে মাঝে বন্ধুদেরও দেন, বন্ধুরা বলেন—তিনি চাইলে অনলাইন দোকান খুলে ঝোলের গুঁড়ো বিক্রি করতে পারেন।
সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়তেই শাই চুলা বন্ধ করলেন, কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুললেন—মুরগির মাংস থেকে সোনালী তেল বেরিয়ে এসেছে। শাই সেই তেল কিছু তুলে রাখলেন, যাতে পরে সবজি ভাজা যায়।
মুরগির কলিজা পাতলা করে কেটে তেলের সঙ্গে ছোট আঁচে ভাজলেন, তারপর আদা, লবণ, রান্নার মদ ঢাললেন। কলিজা সোনালী রঙে পরিণত হলে আগের তৈরি ঝোলের হালকা অংশ ঢাললেন—পুরো ঝোল যেন খুব ভারী না হয়,浓 ঝোলের অংশ আবার পরে গুঁড়ো তৈরি করতে ব্যবহার করা যাবে।
ঝোল গরমই ছিল, কিছুক্ষণেই ফুটে উঠল। শাই তাতে গোলমরিচ ছড়ালেন, মি লাইনও দিয়ে দিলেন। ইউনানের মি লাইনের ব্যাস সাধারণ মি লাইনের চেয়ে মোটা, তাই রান্নার সময়ও বেশি লাগে। শাই কাটা সোয়াবিন চামড়া, সবুজ বাঁশ, সী উইড একসঙ্গে দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রাখলেন।
সবজির সুবাস ছড়িয়ে পড়তেই শাই সমানভাবে ছোট চিংড়ি ও পেঁয়াজ কুচি ছড়ালেন, শেষে সয়াসস দিয়ে হাঁড়ি থেকে নামালেন। মাঝারি সাইজের ঝোলের হাঁড়িতে পরিবেশন করলেন—ঠাসা ঠাসি। তিনি সাবধানে টেবিলে রাখলেন।
পরের মুহূর্তেই ঝাং তিয়ান ছুটে এলেন, চিৎকার করে বললেন—“বাহ, কী সুগন্ধ!” বিদ্যুতের মতো দ্রুততায় চামচ-কাঁটা হাতে নিলেন।
“তিয়ান, এত তাড়াহুড়ো করো না, আগে ছোট খাবার তৈরি করি—মি লাইনের সঙ্গে ছোট খাবারই আসল স্বাদ। এখন খুব গরম, একটু অপেক্ষা করো।” শাই ঝাং তিয়ানের হাত থামালেন।
“ও... ঠিক আছে...” ঝাং তিয়ান জানেন, শাইয়ের কথা শুনলে সেরা খাবারই পাবেন।
শাই ছোট সাইজের ফ্রাইং প্যানে ছোট খাবার তৈরি করতে শুরু করলেন।
প্রথমটি, শাইয়ের প্রিয়—ঝাল মশলাদার ছোট শুকনা মাছ। এই মাছগুলি বন্য ছোট মাছ, তেলে ভেজে কাঠের আগুনে শুকানো হয়; প্যাকেটে প্রস্তুতপ্রণালী লেখা নেই, কিন্তু শাই বহুবার খেয়েছেন, তিনি আসল বন্য মাছ চেনেন।
মাছগুলো পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে, প্লেটে রেখে শুকাতে দিলেন। লাল মরিচ, সবুজ মরিচ কুচি, রসুন ছোট টুকরা, আদা পাতলা স্লাইস।
আদা ও তেল দিয়ে অল্প আঁচে গরম করে মাছ দিয়ে ভাজলেন, পরে মরিচ দিয়ে নাড়লেন। ফ্রাইং প্যানে কৌশলে নাড়লেন; এতে শাই দক্ষ। সামান্য সয়াসস, রান্নার মদ, সুগন্ধি তেল দিয়ে আবার ছোট আঁচে ভাজলেন। শেষে রসুন ও লবণ দিয়ে কড়াই থেকে নামালেন।
রান্নাঘরের দরজার পাশে দাঁড়িয়ে থাকা ঝাং তিয়ান বারবার উঁকি দিচ্ছেন; তিনি অধীর। মুখে জল নিয়ে প্রশ্ন করলেন—“শাই, মহারাজ, আমি কি খেতে পারি?”
“শিগগিরই!” শাই খাবার প্লেটে তুলে রাখলেন, আবার ঠান্ডা খাবার তৈরি শুরু করলেন—মশলা মেশানো আলুর ফালি, মাশরুম, সবজি প্লেট। সব তৈরি হয়ে গেলে, রান্না সমাপ্ত!
ঝাং তিয়ানের লালসা এতটাই, মুখের জল মেঝেতে পড়তে যাচ্ছিল; কোনো সৌন্দর্য বজায় না রেখে, তিনি এক বড় বাটি ঝোলসহ মি লাইন, ছোট খাবার—একটাও না রেখে উপভোগ করলেন, এমনকি বাটি চেটে ফেললেন।
“অসাধারণ! আমি জীবনে সবচেয়ে সুস্বাদু মি লাইন খেলাম!” ঝাং তিয়ান ঠোঁট চাটলেন, স্বাদের স্মৃতিতে বিভোর; ডায়েটের কথা না ভাবলে, আরেক বাটি খেতেন।
শাইও আজকের রান্নায় সন্তুষ্ট, আগামীকাল এই ব্যবস্থা নিয়েই প্রতিযোগিতায় অংশ নেবেন!
তালেন্ট প্রতিযোগিতার দিন, শাই কিছুটা উদ্বিগ্ন। সব উপকরণ প্রস্তুত, অনেক বলার পর কোম্পানির রান্নাঘরও ব্যবহার করতে পারলেন। রান্নাঘরটি ক্যাফেটেরিয়ার ভেতরে, জায়গা বেশ বড়; শাই বিস্মিত—কোম্পানি সত্যিই বিনিয়োগ করেছে। তবে ক্যাফেটেরিয়ার খাবার বরাবরই নিরস, শাই শতবার তিরস্কার করেছেন।
শাই জানেন না আজকের প্রতিযোগীরা কেমন করবেন; শুনেছেন কয়েকজন ভালো, তবে গতকালের শেন ইউয়ান, টাং ওয়ানের তুলনায় অনেক কম। পরীক্ষার স্থান কোম্পানির রান্নাঘরে হওয়ায় শাইয়ের সিরিয়াল শেষের দিকে, অর্থাৎ সবচেয়ে প্রত্যাশিত।
শাই গত রাতের প্রক্রিয়াই অনুসরণ করলেন, আরও দক্ষভাবে; সবজি কাটানো, রান্না, নাড়া, প্লেটিং—সব যেন ঝরঝরে, বিচারকদের অবাক করে দিলেন। বিচারকরা পরে শাইয়ের পাশে দাঁড়িয়ে পর্যবেক্ষণ করলেন, জিজ্ঞেস করলেন—তিনি কি পেশাদার রাঁধুনির কোর্স করেছেন? শাই বললেন, না—পুরোটাই অভিজ্ঞতা থেকে শেখা। সিন চেন দূরে দাঁড়িয়ে দেখলেন; তিনি এত ব্যস্ত থাকেন, রান্নার সময় পান না, খাবারের স্বাদ উপভোগেরও সময় নেই। শাইয়ের খাবার নিয়ে মনোযোগ তাকে বিস্মিত করল।
সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়তেই, সাধারণত গম্ভীর সহকর্মীরা, প্রায় নিয়ম ভেঙে ছুটে যেতে যাচ্ছিলেন। বিচারকরা এবার খাবারের রসিকের মতো, অগ্রাধিকার পেলেন। সাধারণত যতই ভদ্র খাওয়া হোক, এবার সবাই নিয়ম ভেঙে ফেললেন; সিন চেনও ঝোলের বাটি চেটে ফেললেন।
এত অল্প সময়ে, এত সীমিত উপকরণে, শাই সুস্বাদু খাবার তৈরি করলেন; সব বিচারকই “উৎকৃষ্ট” নম্বর দিলেন। একে একে পুরো কোম্পানিতে ছড়িয়ে গেল—শাই “জিংরুই রান্নার দেবী” নামে পরিচিত হলেন।
শাইয়ের জনপ্রিয়তা হঠাৎ বেড়ে গেল; অনেক সহকর্মী তাঁর কাছে রান্না শিখতে এলেন, কেউ কেউ বললেন—তুমি একটা রেস্টুরেন্ট খুলে ফেলো, আমি বিনিয়োগ করব। শাই হাসলেন; একজন বিনিয়োগকারী হিসেবে নিজের রান্নার সময়ও খুবই সীমিত!